Prendi il finocchio già lavato, elimina le estremità e taglialo a metà. Metti le metà nel boccale con le lame, e trita finemente per pochi secondi, finché non ottieni fettine sottili come un velo trasparente, circa 2 millimetri. Poi, con le tue mani, metti le fettine in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, così si arricciano e restano croccanti. Lasciale in ammollo mentre prepari il resto, si sentiranno più fresche.

Prendi una bella arancia, sbucciala a vivo con le tue mani, togliendo tutta la parte bianca, e ricava gli spicchi puliti. Mettili da parte su un piattino. Questo è un lavoro d'amore che il robot non può fare, perché richiede delicatezza per non rompere gli spicchi.

Metti la barbabietola precotta nel boccale con le lame, e trita brevemente per ottenere fette non troppo sottili. Poi, con le tue mani e uno stampino a forma di stella, ritaglia delle stelline da ogni fetta. Che bello vedere quelle stelline rosse!

Prendi l'altra arancia, spremila per ricavarne il succo con le tue mani. Versa il succo d'arancia nel boccale, aggiungi un bel giro d'olio extravergine, un pizzico di sale e un po' di pepe rosa macinato al momento. Usa la pala per mescolare con energia, finché non vedi che l'olio e il succo si sono abbracciati e hanno fatto un'emulsione bella cremosa, come una salsa vellutata.

Scola bene il finocchio dall'acqua ghiacciata con le tue mani e mettilo in un'altra ciotola. Versaci sopra un po' della citronette e mescola delicatamente con le mani, come se lo accarezzassi, per non rompere le fettine.

Prendi un piatto da portata e posiziona al centro un coppapasta da 9 cm. Inizia a fare gli strati con le tue mani: metti circa 30 grammi di finocchio condito, poi 3 spicchi d'arancia, qualche stellina di barbabietola e una fetta di salmone affumicato. Ripeti gli stessi strati una seconda volta, per dare altezza. Togli con delicatezza il coppapasta. Per finire, arrotola una fettina di salmone su se stessa per fare una rosellina e adagiala in cima. Completa con una macinata di pepe rosa e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico (q.b.). Ecco, il tuo capolavoro è pronto!