Tesoro, prima di tutto pulisci bene gli agretti, togliendo la parte finale più dura e terrosa. Poi, porta a bollore una pentola d'acqua salata, tuffaci gli agretti per soli 30 secondi, scolali subito e tuffali in una ciotola con acqua e ghiaccio. Così restano belli verdi e croccanti come una foglia di primavera. Quando si sono raffreddati, scolali, strizzali delicatamente e tamponali con un po' di carta da cucina. Mettili in una ciotola e condiscili con un filo d'olio e un pizzico di sale, mescolando con amore.

Ora, nel nostro robot, metti la robiola e lavorala con la pala per renderla bella liscia, come una nuvola. Aggiungi la panna poco alla volta, stemperando bene finché non si amalgama tutto. Unisci il parmigiano grattugiato e l'uovo leggermente sbattuto, mescolando con delicatezza fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Infine, incorpora gli agretti conditi, mescolando per distribuirli uniformemente, come se stessi dipingendo un quadro. Metti da parte il ripieno, coperto, per ora.

Per la pasta, in una ciotola grande, versa la farina setacciata con un pizzico di sale. Fai un buco al centro e versa l'olio e l'acqua fredda. Inizia a mescolare con una forchetta, poi impasta velocemente con le mani fino a ottenere un composto sabbioso che si compatta, come se stessi giocando con la sabbia al mare. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, così diventa più elastica e facile da stendere.

Tesoro, ungi leggermente con l'olio degli stampini dal diametro di 8 cm e spolverizzali con un po' di pangrattato, come se stessi preparando un letto soffice. Stendi l'impasto su un piano infarinato fino a uno spessore di circa 3 mm, con delicatezza. Con un coppapasta da 11 cm, ricava dei dischetti. Adagiane uno in ogni stampino, premendo delicatamente per farlo aderire bene al fondo e ai bordi, come se stessi accarezzando un bambino. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che si gonfi in cottura.

Ora, versa un po' di crema di agretti in ogni stampino foderato, aiutandoti con un cucchiaio e una forchetta per distribuirla bene e livellarla, come se stessi spalmando la marmellata sul pane. Dovresti riempirle quasi fino all'orlo, ma senza esagerare. Completa spolverizzando ogni tortina con un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato, per una crosticina dorata e profumata.

Sistema le tortine su una leccarda e infornale in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti, finché non saranno ben dorate e fragranti, come il profumo di una domenica in campagna. Sfornale e lasciale intiepidire per 5 minuti prima di sformarle delicatamente, con pazienza. Servile ancora tiepide, sono una delizia che farà felici tutti!