Prendi il finocchio già lavato, elimina le estremità e taglialo a metà. Con una mandolina, affettalo molto finemente, circa 2 millimetri, come un velo trasparente. Metti le fettine in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, così si arricciano e restano croccanti. Lasciale in ammollo mentre prepari il resto, si sentiranno più fresche.

Prendi una bella arancia, sbucciala a vivo, togliendo tutta la parte bianca, e ricava gli spicchi puliti. Mettili da parte su un piattino. Ora, sempre con la mandolina, taglia anche la barbabietola precotta a fette non troppo sottili. Con uno stampino a forma di stella, ritaglia delle stelline da ogni fetta. Che bello vedere quelle stelline rosse!

Prendi l'altra arancia, spremila per ricavarne il succo. In una ciotolina, unisci il succo d'arancia, un bel giro d'olio extravergine, un pizzico di sale e un po' di pepe rosa macinato al momento. Mescola con una forchetta o una piccola frusta con energia, finché non vedi che l'olio e il succo si sono abbracciati e hanno fatto un'emulsione bella cremosa.

Scola bene il finocchio dall'acqua ghiacciata e mettilo in un'altra ciotola. Versaci sopra un po' della citronette e mescola delicatamente con le mani, come se lo accarezzassi. Prendi un piatto da portata e posiziona al centro un coppapasta da 9 cm. Inizia a fare gli strati: metti circa 30 grammi di finocchio condito, poi 3 spicchi d'arancia, qualche stellina di barbabietola e una fetta di salmone affumicato. Ripeti gli stessi strati una seconda volta, per dare altezza. Togli con delicatezza il coppapasta. Per finire, arrotola una fettina di salmone su se stessa per fare una rosellina e adagiala in cima. Completa con una macinata di pepe rosa e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico (q.b.). Ecco, il tuo capolavoro è pronto!