Lava il cavolfiore e dividilo in cimette non troppo piccole, come bocconcini che si possano gustare. Metti 500 ml di acqua nel boccale, sistema il cavolfiore nel cestello e cuoci a vapore per 15 minuti, finché non è tenero ma ancora con una bella consistenza, non sfatto. Scola bene e lascia asciugare su un canovaccio, così non rende la besciamella acquosa.

Svuota il boccale e asciugalo bene. Metti dentro il burro e fai fondere per 2 minuti a 90 gradi, con la pala che gira piano piano, finché diventa tutto bello liquido e profumato.

Aggiungi la farina e cuoci per altri 2 minuti sempre a 90 gradi, mescolando con la pala. Vedrai che diventa una bella crema dorata e profuma di biscotto, così perde il sapore crudo.

Versa il latte a filo, poco alla volta, sempre mescolando con la pala a velocità 2. Aumenta la temperatura a 100 gradi e cuoci per 5 minuti, finché la besciamella non si addensa e diventa liscia come seta. Se fa grumi, non ti preoccupare, continua a mescolare che si sistema tutto.

Spegni il robot e aggiungi la noce moscata grattugiata al momento, il sale e il pepe. Mescola un altro minuto con la pala a velocità 2, senza temperatura, per far sposare tutti i profumi. Assaggia e regola di sale se serve, deve essere ben saporita.

Trasferisci il cavolfiore cotto in una bella ciotola capiente. Versaci sopra la besciamella ancora calda e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno, come se accarezzassi, finché ogni cimetta è ben avvolta nella crema.

Imburra una pirofila da forno e trasferisci il composto di cavolfiore, distribuendolo in uno strato uniforme. Spolvera abbondantemente con tutto il parmigiano grattugiato, coprendo come una bella coperta di neve che diventerà dorata.

Inforna a 220 gradi per 15-20 minuti, finché la superficie non è croccante, dorata e con quelle bollicine invitanti ai bordi. Lascia riposare 5 minuti prima di servire, così i sapori si sposano e non ti scotti.