Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Immergi le foglie di verza, una o due alla volta, per 2-3 minuti finché non si ammorbidiscono. Scolale con delicatezza e adagiale su un canovaccio per asciugarle. Taglia eventualmente la costa centrale più spessa per renderle più flessibili.

In una padella, scalda l'olio e fai appassire lo scalogno tritato finché non diventa trasparente e profuma. Aggiungi la verza tagliata a listarelle e fai cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce bene.

Trasferisci il composto di verza in una ciotola e lascialo intiepidire. Unisci la mortadella a cubetti, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgama tutto con una forchetta o una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Ungi leggermente con olio degli stampini da muffin. Fodera ciascuno con una foglia di verza sbollentata, facendola aderire bene ai bordi e lasciando un po' di esubero fuori. Riempi con il composto di ricotta e richiudi delicatamente con i lembi della foglia.

Prepara una pentola per la cottura a vapore con acqua bollente. Posiziona gli stampini nella vaporiera, copri con il coperchio e cuoci per 25 minuti. I cestini sono pronti quando il ripieno risulta ben compatto.

Lascia intiepidire i cestini per qualche minuto, poi sformali delicatamente capovolgendoli su un piatto da portata. Servili caldi, magari con un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.