Taglia il parmigiano a tocchetti e tritalo finemente con un coltello o in un mixer. Mettilo da parte in una ciotolina.

In una pentola, scalda l'olio extravergine. Aggiungi gli spinaci puliti e un pizzico di sale. Cuocili a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si sono ammorbiditi e l'acqua di vegetazione è evaporata. Poi, tritali grossolanamente con un coltello o frulla leggermente con un mixer a bassa velocità. Raccogli tutto sul fondo della pentola e lascia raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, unisci gli spinaci raffreddati, il parmigiano tritato, il latte, la farina setacciata, l'uovo e il lievito. Mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, senza grumi. L'impasto sarà piuttosto denso ma scorrevole.

Ungi leggermente una padella antiaderente con un filo d'olio e scalda a fuoco medio-basso. Versa un mestolo di pastella al centro della padella e lascia cuocere per 2-3 minuti. Quando sulla superficie inizieranno a formarsi tante bollicine e i bordi saranno asciutti, gira rapidamente il pancake con una spatola. Cuoci l'altro lato per altri 1-2 minuti, finché sarà dorato. Continua così fino a esaurimento della pastella.

Servi i pancake agli spinaci ancora caldi, accompagnandoli a piacere con formaggio spalmabile, salmone affumicato, affettati, maionese o un'insalata fresca.