In una ciotola capiente, sbatti bene il tuorlo con il latte freddo, finché non saranno perfettamente amalgamati. Aggiungi la farina setacciata insieme al lievito e al pizzico di sale, e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare il composto in frigorifero per un'ora: questa pazienza sarà ripagata con una sofficità incredibile.

Metti gli albumi in una ciotola pulitissima e asciutta, meglio se di metallo o vetro. Montali a neve ben ferma con le fruste elettriche, partendo a bassa velocità e aumentando man mano. Devono essere lucidi e formare bei picchi fermi quando sollevi le fruste.

Togli l'impasto dal frigo. Con una spatola a lingua, incorpora delicatamente gli albumi montati, mescolando dal basso verso l'alto con movimenti rotondi per non smontarli. Scalda una padella antiaderente con un filo d'olio. Quando è calda ma non fumante, versa piccoli mestoli di composto, formando dei dischetti. Cuoci per un paio di minuti per lato, finché non saranno dorati e con le tipiche bollicine in superficie. Continua fino a esaurimento della pastella e lascia raffreddare completamente i blinis su una griglia.

Su ogni blinis raffreddato, adagia un pezzetto di salmone affumicato. Sopra, con un cucchiaino, posa una piccola quantità di Philadelphia, come una nuvola bianca. Completa con una spolverata generosa di erba cipollina (q.b.) fresca tritata finemente e servi subito, per un antipasto che conquisterà tutti.