Metti nel boccale il latte freddo e il tuorlo. Lascia che si amalgamino bene per una ventina di secondi, a una velocità media, finché non otterrai un composto omogeneo e giallo chiaro.

Aggiungi al composto la farina setacciata, il lievito istantaneo e il pizzico di sale. Aziona per trenta secondi a una velocità un po' più sostenuta, il tempo necessario per ottenere una pastella liscia e vellutata, senza il più piccolo grumetto.

Versa con cura la pastella in una ciotola, coprila bene con la pellicola e lasciala riposare in frigorifero per un'ora intera. Questo riposo è magico e renderà i tuoi blinis morbidissimi.

Pulisci e asciuga perfettamente il boccale. Inserisci la farfalla, aggiungi gli albumi e aziona per due minuti, a una temperatura tiepida che aiuta la montatura. Vedrai trasformarsi gli albumi in una neve ferma e lucida.

Togli la farfalla. Prendi la ciotola con la pastella dal frigo e, con una spatola, incorpora delicatamente gli albumi montati. Mescola a mano con movimenti rotondi e dal basso, come se accarezzassi l'impasto, per non farli smontare.

Scalda una bella padella antiaderente con un velo d'olio. Quando è ben calda, versa piccoli mestoli di composto e cuoci per un paio di minuti per lato, finché non saranno ben dorati e soffici. Continua fino a esaurimento della pastella.

Lascia raffreddare completamente i blinis su una griglia. Poi, su ognuno, sistema un pezzetto di salmone, un cucchiaino di Philadelphia e una spolverata di erba cipollina (q.b.) tritata. Sono pronti per deliziare i tuoi ospiti.