In una ciotola capiente, unisci il parmigiano grattugiato, gli albumi e una bella macinata di pepe nero (q.b.). Mescola con una forchetta o una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso, che si terrà bene insieme quando lo lavori.

Con le mani leggermente unte d'olio, prendi piccole porzioni di composto e rotolale tra i palmi per formare delle palline delle dimensioni di una nocciola. Sistemale su un piatto o un vassoio, senza farle toccare.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di arachidi (q.b.). Quando è ben caldo (butta dentro un pezzettino di composto: se frigge subito è pronto), adagia delicatamente le palline, poche per volta per non abbassare la temperatura. Friggile per 2-3 minuti, girandole spesso, finché non sono dorate e croccanti.

Con una schiumarola, solleva le perle dorate e trasferiscile su un piatto foderato con carta assorbente. Lasciale intiepidire un minuto, poi servile ancora calde e fragranti.