In una ciotola capiente, sciogli il lievito fresco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero, come se stessi preparando una pozione magica. Aggiungi il latte e l'olio extravergine, mescolando con amore finché tutto non si unisce in un liquido dorato e profumato.

Setaccia insieme le due farine in un'altra ciotola, facendole cadere come una nevicata leggera. Fai un buco al centro e versa il liquido con il lievito, poi aggiungi il sale ai bordi. Inizia a mescolare dal centro verso l'esterno, incorporando pian piano tutta la farina fino a formare una palla appiccicosa.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e inizia a lavorarlo con le mani, come se suonassi il piano. Piegalo, schiaccialo, stiralo e ripeti per almeno 10 minuti, finché non diventa liscio, elastico e smette di attaccarsi alle dita. Dovrebbe essere morbido come un cuscino.

Forma una bella palla, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con pellicola trasparente e lasciala riposare in un posto caldo e senza correnti. Aspetta pazientemente che raddoppi di volume, ci vorrà circa 1-2 ore. L'impasto è pronto quando, premendolo leggermente con un dito, l'ammaccatura rimane.

Stendi l'impasto lievitato su un piano infarinato con il mattarello, formando un bel rettangolo spesso circa 4 mm, come una piccola tovaglia. Spalma la passata di pomodoro con il dorso di un cucchiaio, poi distribuisci un pizzico di sale, l'origano profumato, la mozzarella sbriciolata a pezzetti e un generoso filo d'olio extravergine.

Partendo dal lato lungo più vicino a te, arrotola delicatamente ma con decisione il rettangolo su se stesso, come se stessi preparando un tappeto magico. Cerca di tenere il rotolo ben stretto. Con uno spago da cucina (o un coltello ben affilato) taglia il cilindro in fette spesse circa 2 cm, come se fossero monete preziose.

Disponi le girelle ben distanziate su una teglia ricoperta di carta forno, coprile con un canovaccio pulito e lasciale lievitare di nuovo fino a che non saranno belle gonfie e morbide, circa 30-45 minuti. Vedrai che si abbracceranno tra loro senza timore.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Inforna la teglia e cuoci per circa 15 minuti, o finché le girelle non saranno dorate e profumate come una pizzeria. Tieni d'occhio l'ultima parte della cottura perché ogni forno ha il suo carattere.

Sforna le girelle e lasciale intiepidire appena appena su una gratella. Servile ancora tiepide, magari con un'altra spolverata di origano fresco. Sentirai che bontà quando il formaggio filante incontrerà la croccantezza della pasta!