In una ciotola capiente, versa l'acqua a temperatura ambiente, che non sia né troppo fredda né troppo calda altrimenti uccide il lievito. Aggiungi lo zucchero e il lievito sbriciolato con le dita, mescola delicatamente con una frusta fino a quando non vedi che si è completamente sciolto e forma delle bollicine in superficie, segno che è vivo e pronto per lavorare.

Unisci ora la farina setacciata e il sale, mescola prima con una spatola e poi riversa tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Inizia a impastare con le mani, piegando e spingendo la pasta con il palmo, come se suonassi il piano. Continua per almeno 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle dita. Dovrebbe essere morbido ma consistente.

Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta con un filo d'olio, girala per coprirla tutta. Copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciala riposare in un posto senza correnti, magari nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non raddoppia di volume. Ci vorrà circa 1 ora, ma guarda la pasta, non l'orologio.

Stendi l'impasto lievitato su una spianatoia con un matterello, dandogli una bella forma rettangolare di circa mezzo centimetro di spessore. Poi, come per fare un rotolo, arrotolalo su sé stesso partendo dal lato più lungo, stringendo un po' per far uscire l'aria. Con un coltello affilato, taglia il rotolo in 8-10 pezzi uguali, come se fossero piccoli cuscini.

Prendi un foglio di carta forno, bagnalo leggermente e strizzalo bene. Adagialo sul vassoio della vaporiera e disponi i panini distanziati, perché cresceranno ancora. Copri con un canovaccio e lasciali lievitare di nuovo per circa 30-40 minuti, finché non saranno belli gonfi e morbidi al tatto.

Nel frattempo, porta ad ebollizione l'acqua in una pentola larga. Quando i panini sono pronti, sistema il cestello della vaporiera sopra l'acqua bollente, copri con il coperchio e cuoci a vapore vivace per 25 minuti. Non aprire il coperchio durante la cottura, altrimenti rischi che si sgonfino!

Spegni il fuoco, togli il coperchio e lascia riposare i panini per 5 minuti nella vaporiera spenta, così si stabilizzano. Poi trasferiscili su una gratella e lasciali intiepidire. Servili ancora caldi, sono soffici, profumati e perfetti per inzupparli in una salsa o accompagnare un piatto forte.