Prendi le tue belle olive verdi, quelle più polpose che trovi. Con un batticarne, dai dei colpetti delicati a ciascuna, come se le accarezzassi, fino a dividerle a metà e far uscire il nocciolo senza romperle del tutto. Mettile in una ciotola capiente e coprile completamente con acqua fresca. Copri con un canovaccio pulito e metti in un angolo fresco della cucina, lontano dal caldo.

Questa è la parte che richiede un po' di costanza, ma ne vale la pena! Per 5 giorni, cambia l'acqua alle olive due volte al giorno, al mattino e alla sera, con circa 8 ore di riposo tra un cambio e l'altro. Scola, sciacqua le olive sotto l'acqua corrente, rimettile nella ciotola e ricoprile di acqua nuova. Ogni volta rimbocca il canovaccio. Vedrai che già dal terzo giorno cominceranno a cambiare colore.

Il sesto giorno, scola le olive e cambia l'acqua come al solito, ma questa volta lasciale riposare fino al giorno dopo. Il settimo giorno, sciacqua, aggiungi un pizzico di sale, ricopri con acqua e lascia ancora fino all'ottavo giorno. Ora le tue olive saranno diventate di un bel colore scuro e avranno perso gran parte dell'amaro.

Scola definitivamente le olive e sciacquale bene sotto l'acqua corrente. Stendile su un canovaccio pulito e asciugale tamponando con delicatezza. Trasferiscile in una bella insalatiera. Condisci con un bel giro d'olio extravergine e un pizzico di sale. Sbuccia l'aglio e affettalo finemente, come piace a te. Taglia il peperoncino fresco a metà, togli i semini (se non vuoi troppo piccante) e riducilo a striscioline. Unisci aglio, peperoncino e una generosa spolverata di origano secco alle olive. Mescola con le mani, come per dare un abbraccio a tutti gli ingredienti, fino a che non si saranno insaporiti bene. Servile subito o lasciale riposare un'oretta per far amalgamare i sapori.