In una ciotolina, sciogli il malto in circa 230 ml di acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaino finché non si sarà completamente disciolto. In un'altra ciotolina, sciogli il sale nei restanti 120 ml di acqua. Poi unisci l'acqua salata ai 20 ml di olio extravergine e mescola con delicatezza per emulsionare.

Setaccia la farina 00 in una ciotola capiente, unisci il lievito secco e mescola con una forchetta. Versa la farina nella planetaria con la foglia montata, aggiungi l'acqua con il malto e inizia a impastare a velocità media. Aggiungi a filo l'emulsione di olio e acqua salata e continua a impastare per 10-12 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e diventa liscio ed elastico.

Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato, dàgli una bella piega a portafoglio per rinforzarlo, poi forma una palla. Metti la palla in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in un luogo tiepido per 30 minuti. Vedrai che si sarà ammorbidito e leggermente gonfiato.

Stendi l'impasto su un piano infarinato con il matterello, formando un rettangolo di circa 30x35 cm. Trasferiscilo delicatamente su una leccarda foderata con carta forno. Con la punta delle dita, premi delicatamente dal centro verso i bordi, come se suonassi un pianoforte. Spennella tutta la superficie con i 15 ml di olio extravergine e spolverizza uniformemente con la semola.

Copri la leccarda con pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento ma con la luce accesa per almeno 1 ora. L'impasto sarà pronto quando apparirà ben gonfio e soffice al tatto.

Sgocciola l'olio in eccesso dalla crema di pomodorini e conservalo in una ciotolina. Ammorbidisci la crema con un cucchiaio, poi spalmalala uniformemente su tutta la superficie dell'impasto lievitato. Con una rotella tagliapasta, dividi a metà il lato corto del rettangolo. Da ogni metà, ricava striscioline larghe 1 cm e lunghe circa 15 cm. Prendi ogni strisciolina, allungala leggermente tra le mani, poi arrotolala torcendo le due estremità in senso opposto, come se stessi strizzando un panno.

Disponi i grissini ritorti su una o due leccarde foderate con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Spennellali con l'olio dei pomodorini che avevi messo da parte. Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché non saranno belli dorati e croccanti. Se usi il forno ventilato, cuoci a 160°C per 13-15 minuti.

Sforna i grissini e trasferiscili su una gratella a raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la croccantezza. Una volta freddi, sono pronti per essere gustati!