Prendi le tue belle cipolle rosse, sbucciale e tagliale a metà. Poi, con pazienza, affettale finemente come se stessi preparando un soffritto d'amore. Metti tutte le fettine in una ciotola capiente, unisci le foglie di alloro, i rametti di timo, il sale, lo zucchero di canna, l'aceto e l'acqua. Mescola con le mani, come per accarezzare gli ingredienti, finché non senti che lo zucchero comincia a sciogliersi. Copri con la pellicola e lascia che la magia avvenga in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Trasferisci il tutto, liquido compreso, in una pentola dai bordi alti. Porta a bollore a fuoco medio, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia sobbollire dolcemente per circa un'ora. Di tanto in tanto, dai una mescolata gentile con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi. Vedrai le cipolle diventare sempre più morbide e trasparenti.

Togli il coperchio e continua la cottura a fiamma bassissima per altri 20 minuti circa, mescolando più spesso. L'obiettivo è far evaporare quasi tutto il liquido, fino a ottenere una composta densa, scura e lucida, dove le cipolle sono completamente caramellate. Quando passi il mestolo e sul fondo della pentola si vede una bella scia pulita, è fatta!

Spegni il fuoco, togli con delicatezza le foglie di alloro e i rametti di timo. Lascia raffreddare completamente la tua composta profumata, poi trasferiscila in vasetti di vetro puliti e asciutti. È pronta per regalare un tocco speciale alla tua tavola!