Metti a bollire una pentola d'acqua salata. Tuffa gli spinaci e lasciali cuocere per 2 minuti, giusto il tempo di farli appassire. Scolali bene e lasciali intiepidire, poi stringili forte forte tra le mani per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Mettili su un tagliere e tritali grossolanamente con un coltello, devono restare un po' rustici.

In una padella, sciogli una noce di burro. Aggiungi mezza cipolla sbucciata, con la parte tagliata verso il basso, e lasciala insaporire a fuoco dolce finché non profuma. Unisci gli spinaci tritati e alza la fiamma. Saltali per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché non saranno ben asciutti e avranno assorbito il sapore. Trasferiscili in una ciotola, togli la cipolla e lascia raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, metti la farina, la ricotta, le uova e il Grana Padano grattugiato. Aggiungi anche il pangrattato e un bel pizzico di noce moscata, che darà quel profumo speciale. Mescola tutto con una forchetta per iniziare ad amalgamare. Quando il composto è grossolanamente unito, unisci gli spinaci raffreddati.

Ora tuffaci le mani e impasta delicatamente, come se accarezzassi il composto, fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben distribuiti. Non esagerare, deve restare morbido e omogeneo ma non colloso. Prendi circa 20 grammi di impasto per ogni malfatto e, con le mani leggermente infarinate, formate dei cilindretti corti, simili a piccole crocchette. Disponili man mano su un canovaccio infarinato.

In un pentolino, metti il burro per il condimento e fallo sciogliere a fuoco basso. Lascialo cuocere piano piano, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa di un bel color nocciola e profuma di nocciola tostata. Tieni da parte. Nel frattempo, porta a bollore una pentola d'acqua salata. Quando bolle, tuffa i malfatti pochi alla volta. Li vedrai salire a galla dopo un minuto: da quel momento, lasciali cuocere per altri 4-5 minuti.

Scola delicatamente i malfatti con una schiumarola e trasferiscili direttamente nei piatti caldi. Versaci sopra subito il burro nocciola fumante e una bella nevicata di Grana Padano grattugiato. Servi immediatamente, mentre sono caldi e soffici.