Per prima cosa, prepara un leggero brodo vegetale e lascialo raffreddare. Nel frattempo, sgrana i piselli con pazienza, tenendo da parte tutti i baccelli verdi e freschi. Una volta sgranati, lava bene i baccelli sotto l'acqua corrente, scolali per bene e immergili nella casseruola con il brodo. Copri con un coperchio e lasciali cuocere per 60 minuti a fuoco moderato, dal momento in cui riprende il bollore. Dovranno diventare teneri e profumati.

Terminata la cottura, prendi un frullatore a immersione e frulla i baccelli direttamente nel brodo, fino a ottenere una purea verde e omogenea. Versa questa purea in un setaccio a maglie strette posizionato su una ciotola, e con amore premi bene con una spatola per far passare tutti i succhi, eliminando la parte troppo fibrosa. Quello che raccogli è un brodo profumato e denso: tienilo in caldo, coperto, come se fosse un tesoro.

Ora passa alla pentola per il riso. Sciogli metà del burro in una pentola capiente e fai appassire la cipolla tritata finemente, a fuoco basso, finché non diventa dorata e profumata: ci vorranno circa 10-15 minuti, ma vale la pena aspettare. Aggiungi la pancetta tritata e il prezzemolo tritato, e lascia insaporire per un paio di minuti, mescolando come se suonassi il piano.

Unisci i piselli sgranati e un cucchiaio di olio extravergine, mescola bene per insaporire il tutto. Versa due mestoli di brodo caldo (o acqua calda) e lascia cuocere per 5 minuti, finché i piselli non iniziano a diventare teneri. A questo punto, unisci il brodo ottenuto dai baccelli, regola di sale e di pepe e porta ad ebollizione delicata.

Unisci il riso vialone nano, mescola bene e aggiusta di sale se necessario. Lascia cuocere al dente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per rilasciare l'amido. A fine cottura, la consistenza deve essere quella di una minestra cremosa, ma non troppo brodosa: il riso deve nuotare in un brodo vellutato.

Spegni il fuoco e manteca il riso con l'altra metà del burro e il Grana Padano grattugiato, mescolando con movimenti delicati fino a creare una cremosità perfetta. Se ti piace, aggiungi un'altra manciata di prezzemolo tritato fresco. Servi il risi e bisi ben caldo, in ciotole profumate, come si fa in Veneto quando arriva la primavera.