Sciogli il burro e lascialo intiepidire. Imburra leggermente uno stampo da muffin. Prendi un foglio di pasta fillo, tienilo coperto con un canovaccio per non farlo seccare. Taglialo a metà nel senso della lunghezza e ricava dei rettangoli. Spennella un rettangolino con il burro fuso, sovrapponine un altro sfalsando le punte a stella. Spennella di nuovo e adagiali nello stampo, premendo con le dita per formare un cestino. Ripeti fino a riempire tutte le cavità. Cospargi con semi di sesamo nero. Inforna a 190°C ventilato per 7-8 minuti, poi lascia raffreddare.

Taglia i gamberi a metà nel senso della lunghezza. Mettili in una ciotola e condisci con 2 cucchiai di olio, i fiocchi di sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone e il miele di castagno. Mescola delicatamente con le mani, come per accarezzarli, e lascia marinare per almeno 10 minuti.

Taglia l'avocado a metà, togli il nocciolo e con un cucchiaio raccogli la polpa in un mixer. Aggiungi un cucchiaio di olio, qualche goccia di Tabasco, un pizzico di sale e il succo di mezzo lime. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata, poi trasferiscila in una sacca da pasticcere.

In una ciotola o nel boccale di un mixer a immersione, metti i tuorli e il succo di mandarino. Con il mixer acceso, versa l'olio di girasole a filo, lentamente, finché non si addensa come una maionese. Aggiusta di sale e pepe, poi incorpora le scorze grattugiate di limone e arancia. Mescola e trasferisci in un biberon da cucina.

Scola i gamberi dalla marinatura e mettili in una padella ben calda. Cuocili per un paio di minuti per lato, finché non sono dorati e profumati. Sforma delicatamente i cestini. Farcisci ciascuno con un po' di crema di avocado, due pezzetti di gambero, un filo di maionese agli agrumi e una spolverata di uova di salmone. Servi subito, sono una delizia!