Separa con delicatezza le cimette dei broccoli dai gambi, come faceva la nonna quando voleva non sprecare nulla. I gambi, spesso scartati, diventeranno una salsa cremosa e sorprendente. Pela i gambi per togliere la parte più coriacea, poi tagliali a pezzetti insieme ai rametti più teneri: sentirai subito il profumo fresco che si sprigiona. Porta a bollore una pentola d'acqua salata e fai sbollentare i gambi per circa 5 minuti, fino a quando non saranno diventati teneri ma ancora vibranti di colore. Scolali con una schiumarola, conservando quell'acqua preziosa che ha catturato tutto il sapore, e trasferiscili in una ciotola capiente. Aggiungi un generoso filo d'olio extravergine, le foglioline di maggiorana stropicciate tra le dita per rilasciare tutto il loro aroma, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Versa un mestolo dell'acqua di cottura ancora calda e frulla tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una salsa vellutata e setosa, dal colore verde delicato. Mettila da parte in una ciotolina: sarà la compagna perfetta per le tue polpette.

Nella stessa acqua profumata, ora porta nuovamente a bollore e immergi le cimette dei broccoli: lasciale cuocere per 4-5 minuti, il tempo giusto perché diventino tenere ma non perdano quel bel verde brillante. Scolale bene, facendo attenzione a eliminare ogni goccia d'acqua in eccesso che renderebbe l'impasto troppo morbido. Trasferiscile in una ciotola ampia e aggiungi lo spicchio d'aglio tagliato a metà e i filetti di acciughe sott'olio, che doneranno una sapidità profonda senza essere invadenti. Frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea, dove i sapori si sono fusi in un abbraccio perfetto. A questa crema verde aggiungi l'uovo, il Grana Padano grattugiato che profuma di cantina, il pangrattato, la ricotta morbida come una nuvola, e regola di sale e pepe. Con le mani, impasta con amore fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno uniti in un composto compatto e vellutato che si stacca dalle pareti della ciotola.

Prendi piccole porzioni di impasto e, con i palmi delle mani leggermente inumiditi, forma delle polpettine rotonde e compatte, grandi come una noce. Disponile man mano su un vassoio foderato con carta forno, dando loro spazio per respirare. Prepara due piatti fondi: in uno versa l'olio extravergine, nell'altro il pangrattato. Prendi ogni polpetta e passala prima nell'olio, facendola rotolare delicatamente perché si rivesta completamente di quel liquido dorato, poi nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene e formi una crosticina uniforme. Rimettile sul vassoio, pronte per la cottura: vedrai già come luccicano promettendo croccantezza.

Preriscalda la friggitrice ad aria per un minuto, il tempo di sentire quel calore che si diffonde. Disponi le polpette nel cestello senza sovrapporle, dando a ciascuna il suo spazio per dorarsi in modo uniforme. Cuocile a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando non avranno raggiunto un colore dorato intenso e una croccantezza invitante. Girale a metà cottura con delicatezza, usando una pinza, per assicurarti che siano perfette da ogni lato. Mentre cuociono, il profumo che si diffonde in cucina è irresistibile: note di broccoli, il calore del formaggio, l'aroma della maggiorana. Servile calde, accompagnate dalla salsa cremosa preparata con i gambi: il contrasto tra la croccantezza delle polpette e la cremosità della salsa è pura magia.