Inserisci nel boccale la farina 00 e il burro freddo a cubetti. Chiudi il coperchio e trita per 10 secondi a Velocità 7, fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa e grossolana. Sentirai il rumore caratteristico del burro che si incorpora alla farina.

Con il boccale ancora in funzione, versa l'acqua ghiacciata attraverso il foro del coperchio. Lascia lavorare per 30 secondi a Velocità Spiga, finché l'impasto non si stacca dalle pareti e forma una palla. Non lavorarlo troppo, deve solo amalgamarsi.

Inserisci nel boccale le cipolle rosse e gli scalogni già sbucciati. Chiudi e trita per 3 secondi a Velocità 5, per ottenere fette spesse e regolari. Trasferiscile in una ciotola. Pulisci rapidamente il boccale.

Metti nel boccale il burro a fiocchetti. Sciogli per 2 minuti a 60°C, Velocità 1. Aggiungi le cipolle, lo zucchero e un pizzico di sale. Cuoci per 15 minuti a 100°C, Velocità 1, con il misurino inserito. Le cipolle diventeranno morbide e dorate. Trasferiscile poi nella teglia imburrata.

Questa fase è manuale. Stendi l'impasto riposato, adagialo sulle cipolle nella teglia, bucherella e completa come da passaggi manuali. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti (o ventilato a 160°C per 20 minuti). Il robot ha completato la sua parte, ora lascia che il forno faccia il resto della magia.