Per preparare i cannelloni ricotta e spinaci iniziate a realizzare la pasta all'uovo. Versate la farina all'interno di una ciotola, tenendone un po' da parte; aggiungete l'uovo leggermente sbattuto e lavorate l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora, aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno.

Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo, sodo ed elastico, a cui darete una forma sferica. A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto in modo da acquisire la giusta elasticità. Durante il tempo di riposo della pasta occupatevi degli spinaci. Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo. Versate gli spinaci, ben lavati e scolati.

Salate e lasciate cuocere coperti per circa 5 minuti fino a quando saranno appassiti. Una volta cotti lasciateli intiepidire e intanto preparate la besciamella. Per prima cosa dovrete scaldare il latte. Ora versate il burro in un altro tegame e lasciatelo fondere completamente. A questo punto aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente. Dopo un paio di minuti otterrete un roux color nocciola, togliete dal fuoco un momento e versate lentamente il latte, ormai caldo.

Mescolate di continuo e insaporite la vostra besciamella aggiungendo un pizzico di sale, del pepe e una grattata di noce moscata. Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, fino ad ottenere la densità voluta, quindi trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto. A questo punto gli spinaci saranno freddi, trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello.

Versateli in una ciotola capiente, unite la ricotta, mescolate con una forchetta e aggiungete anche le uova. Salate, pepate, unite della noce moscata e mescolate il tutto. In ultimo aggiungete il formaggio grattugiato.

Amalgamate bene gli ingredienti. A questo punto trasferite il composto in un sac-à-poche e riponetelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Riprendete il vostro panetto di pasta all'uovo che avrà riposato e raggiunto la giusta elasticità e dividetelo a metà. Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice fino al numero 8, in modo da ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm. In mancanza della macchina stendi pasta, potete stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello leggermente infarinato.

Ricavate dei rettangoli 9x14 cm, o comunque tenendo conto della larghezza della vostra teglia. Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata. Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina; è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli. Se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura.

Ponete al centro della sfoglia di pasta circa 100 gr di ripieno con il sac-à-poche. Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri. Stendete ora cucchiai abbondanti di besciamella in una pirofila da 20x 30 cm.

Posizionate i vostri cannelloni all'interno della teglia e ricopriteli con la besciamella rimasta, spargendola bene.

Spolverizzate con il formaggio grattugiato e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti. Quindi azionate la modalità grill a 230° e cuocete ancora per circa 5 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata; non vi resta che servire i vostri cannelloni agli spinaci ancora caldi!