Indossa i guanti, come farebbe una nonna saggia per proteggersi, e sciacqua delicatamente i peperoncini sotto l'acqua fresca, asciugandoli poi con un canovaccio pulito. Con amore e pazienza, rimuovi il picciolo superiore e, usando uno scavino o un coltellino, svuota ogni peperoncino dalla polpa e dai semini interni, creando una cavità pulita e pronta ad accogliere il ripieno. L'odore pungente che si sprigiona è il primo richiamo del Mediterraneo.

Nel boccale del robot, metti il vino bianco, l'aceto di vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'origano e i grani di pepe nero. Aggiungi il sale fino. Impasta bene per amalgamare gli aromi, poi cuoci a fuoco medio per portare a un bollore gentile ma costante. Quando il liquido canta, è pronto per accogliere i peperoncini.

Aggiungi i peperoncini al brodo aromatico nel boccale. Lasciali danzare nella pentola per 3-4 minuti, mescolando delicatamente con la pala, fino a quando non si ammorbidiscono leggermente ma restano fieri nella loro forma. Scola i peperoncini con delicatezza e adagiali, come fossero piccoli tesori, su un canovaccio pulito e asciutto, posizionandoli con l'apertura rivolta verso il basso.

Lascia i peperoncini riposare e sgocciolare per molte ore, anche tutta la notte se necessario, finché non saranno completamente asciutti al tatto. Questa pazienza è il segreto per una conserva perfetta, che respira e si prepara al suo lungo riposo.

Mentre i peperoncini riposano, dedicati al cuore della ricetta. Sgocciola bene il tonno e sminuzza grossolanamente le acciughe sott'olio e i capperi, liberando tutti i loro aromi salmastri. Trasferisci il tutto nel boccale del robot e frulla per pochi istanti, fino a ottenere una crema morbida e omogenea, dove i sapori del mare si fondono in un abbraccio gustoso.

Trasferisci il composto in una sac-à-poche, pronta per il suo compito. Con mano ferma e cuore leggero, riempi ogni peperoncino con il ripieno cremoso, facendo attenzione a non romperne le pareti.

Adagiali poi con cura in un barattolo di vetro precedentemente sanificato, sistemandoli con l'apertura verso l'alto e lasciando un paio di centimetri di spazio dal bordo.

Versa lentamente l'olio extravergine d'oliva, fino a coprirli completamente, lasciando circa un centimetro dal bordo superiore. L'olio, limpido e dorato, diventa la loro custodia.

Chiudi il barattolo con il tappo, stringendo bene ma senza forza eccessiva, e procedi alla pastorizzazione in acqua bollente seguendo scrupolosamente le linee guida per la sicurezza alimentare. Dopo il raffreddamento, fai la prova del sottovuoto premendo al centro del tappo: il silenzio, l'assenza del 'click-clack', è la musica della riuscita, il segno che la tua conserva è pronta per essere custodita e, al momento giusto, donata e gustata.