Metti il brodo vegetale in un pentolino e tienilo sul fuoco basso, deve essere bollente quando lo userai. Prendi i pistilli di zafferano e mettili in un piccolo bicchiere con un cucchiaio di acqua calda, lasciali in infusione così sprigioneranno tutto il loro colore e profumo.

Sbuccia la cipolla, tagliala a pezzi grossi e mettila nel boccale. Usa la lama per tritarla finemente, finché diventa quasi una crema. Non deve friggere, solo appassire dolcemente.

Aggiungi l'olio nel boccale con la cipolla tritata. Cuoci a fuoco dolce, mescolando con la pala, finché la cipolla non diventa traslucida e profuma, ma senza prendere colore. Deve essere tenera e dolce.

Versa il riso Carnaroli nel boccale e tostalo bene con la cipolla, mescolando con la pala. I chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e fare un bel profumo di nocciola tostata.

Aggiungi il vino bianco e lascia che evapori l'alcol, mescolando delicatamente. Sentirai un profumo più delicato e il riso assorbirà l'aroma.

Aggiungi un mestolo di brodo bollente, giusto per coprire il riso. Mescola con la pala e lascia assorbire. Il riso deve sempre bollire dolcemente, come un piccolo vulcano.

Continua ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando con amore. Aspetta che sia quasi tutto assorbito prima di aggiungerne dell'altro. Ci vorranno circa 15-16 minuti in totale. A metà cottura, versa dentro l'infuso di zafferano con tutta la sua acqua dorata.

Assaggia un chicco di riso: deve essere al dente, cioè tenero fuori ma con un piccolo cuore resistente. Se serve, aggiungi un pizzico di sale. Se il riso è ancora un po' crudo, aggiungi un altro mestolino di brodo e continua a cuocere per un minuto.

Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e il grana padano grattugiato freddo di frigo. Mescola vigorosamente con la pala per un minuto: vedrai che il risotto diventerà cremoso, lucido e si formerà una bella onda. Questo si chiama 'mantecatura' ed è il segreto della cremosità.

Lascia riposare il risotto coperto per un minuto, giusto il tempo di assestarsi. Poi servi subito nei piatti caldi, facendo la classica onda con il cucchiaio. Un'ultima spolverata di grana e un fioretto di burro, se ti piace. Mangialo subito, è un abbraccio caldo.