Metti gli spinaci nel cestello e cuocili a vapore per 5 minuti, finché non saranno belli appassiti. Poi, con le mani, strizzali bene per eliminare tutta l'acqua in eccesso, come quando strizzi una spugna. Devono essere asciutti, altrimenti l'impasto diventa molliccio.

Metti gli spinaci ben strizzati nella ciotola. Usa la lama e trita per pochi secondi, finché non saranno ridotti in pezzettini piccoli. Non devono diventare una poltiglia, solo sminuzzati bene.

Aggiungi nella ciotola la farina, le uova, l'acqua, un bel pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Ora impasta con la pala per 3 minuti, finché non otterrai una pastella liscia, senza grumi, che si stacca dalle pareti. Dovrà essere morbida ma non troppo liquida, come una crema densa.

Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare la pastella per 30 minuti. In questo tempo il glutine si rilassa e la pastella diventa più facile da lavorare.

Metti a bollire una pentola larga con acqua salata. Con l'aiuto di una spatola o di un passaverdure a fori larghi, fai passare la pastella direttamente nell'acqua bollente, formando i tuoi gnocchetti verdi. Lasciali cuocere per 2-3 minuti, finché non vengono a galla. Poi scolali con una schiumarola e passali subito in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Scolali bene e condiscili con un filo d'olio per non farli attaccare.

Taglia lo speck a listarelle o cubetti. In una padella capiente, sciogli il burro con un filo d'olio. Aggiungi lo speck e fallo rosolare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché non diventa bello croccante e dorato. Profumerà tutta la cucina!

Nella stessa padella con lo speck, versa la panna. Falla sobbollire a fuoco basso per un paio di minuti, giusto il tempo che si addensi leggermente. Aggiungi una bella macinata di pepe nero e, se ti piace, un altro pizzico di noce moscata.

Aggiungi gli spätzle scolati nella padella con la panna e lo speck. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno, facendo saltare il tutto per un minuto, finché gli spätzle non si saranno riscaldati e avvolti nella salsa. Spegni il fuoco e manteca con una bella manciata di parmigiano grattugiato al momento.

Impiatta subito, mentre è tutto fumante. Completa con una spolverata finale di parmigiano, l'erba cipollina tritata finissima e un'altra macinata di pepe. Servi con amore e guarda i sorrisi a tavola!