Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo di catalogna di circa,5/ 2kg da cui ricaverete circa 800 g di puntarelle. Fate attenzione che non siano presenti residui di terreno. Eliminate le foglie più dure e fibrose, arrivate man a mano ai germogli ovvero le puntarelle.

Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base 4, quindi dividetele a metà.

Dovrete ricavare delle striscioline molto sottili molto sottili. Potete anche usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere ma ci metterete certamente più tempo. Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle, avendo cura di cambiare l’acqua almeno volte durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.

Schiacciate mezzo spicchio d’aglio, togliete la camicia e dividete lo spichio, quindi schiacciatelo al coltello.

Una volta pronto quasi ridotto in crema, versatelo in una ciotolina, con le alici sott'olio scolate e olio extravergine d'oliva.

Unite anche l'aceto, quindi mescolate per far sciogliere le alici. Emulsionate, poi aggiustate di sale e e pepe a piacere.

Mescolate ancora, dovrete ottenere un'emulsione omogenea. Se preferite potete lasciare anche qualche pezzettino sbriciolato di alice. Scolate le puntarelle, disponetele su un canovaccio asciutto e tamponatele con molta delicatezza. Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente.

Versatele in una ciotola grande, irroratele con l'emulsione prima di servire 22, volendo aggiungete una grattata di pepe. La vostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno o come antipasto.