Metti nel boccale l'aglio sbucciato e i filetti di acciuga sgocciolati. Aziona a velocità 7 per 10 secondi, finché non saranno ben tritati. Aggiungi l'olio extravergine, l'aceto di vino bianco e una bella spruzzata di succo di limone fresco. Aziona a velocità 4 per 30 secondi, come se stessi suonando un valzer, finché non vedi una bella emulsione cremosa. Assaggia e, se ti piace, aggiungi un pizzico di pepe. Tieni da parte in una ciotolina, coperta.

Ora tocca alla catalogna, tesoro. Prendi il cespo, togli le foglie esterne più dure e tieni solo il cuore e i gambi teneri. Separa i gambi uno ad uno. Con un coltellino affilato, tagliali a listarelle sottili sottili, lungo tutta la lunghezza. È un lavoro di pazienza, ma ne vale la pena per quella croccantezza che piace tanto.

Prepara una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Immergi tutte le listarelle di catalogna tagliate e lasciale in ammollo per almeno un'ora. Vedrai che si arricceranno da sole, diventando belle ricce e croccantissime. Questo passaggio è magico, le trasforma completamente!

Passata l'ora, scola molto bene le puntarelle. Prendile a manciate e strizzale delicatamente per togliere tutta l'acqua in eccesso. Poi stendile su un canovaccio pulito e asciugale tamponando. Devono essere ben asciutte per prendere il condimento.

Metti le puntarelle ben asciutte in una insalatiera. Versaci sopra la salsa d'acciughe che avevi preparato. Con due cucchiai di legno, mescola delicatamente come se le stessi accarezzando, fino a quando ogni listarella sarà ben vestita di salsa. Assaggia e, solo se necessario, aggiungi un altro pizzico di sale e una macinata di pepe nero fresco. Servi subito, che è uno spettacolo di freschezza!