Metti i gherigli di noci nel boccale. Attiva la lama e trita per pochi secondi, finché non saranno spezzettati grossolanamente, come se volessi dei ciottoli dorati. Poi, senza aggiungere olio, lasciali tostare a fuoco dolce nella padella per un paio di minuti, finché non sprigionano tutto il loro profumo caldo e terroso. Tienili da parte, tesoro.

Nel boccale pulito, versa la ricotta vaccina, l'olio, il sale, il pepe nero appena macinato e le foglioline di timo. Monta la farfalla e aziona a velocità media. Lascia che si amalgamino per un minuto, come se stessi accarezzando la crema. La salsa deve diventare vellutata e omogenea, profumata di erbe e pepe. Assaggia e regola di sale se serve, amore.

Riempi il boccale con 1 litro d'acqua e un pizzico di sale. Metti il cestello con i fusilli. Cuoci a vapore per il tempo indicato sulla confezione, di solito 10-12 minuti, finché non sono al dente, sodi ma non crudi. Tieni da parte un mestolino dell'acqua di cottura, è oro liquido per la salsa.

Scola i fusilli dal cestello e trasferiscili in una ciotola capiente. Versaci sopra la salsa di ricotta e un goccio dell'acqua di cottura che hai messo da parte. Con movimenti delicati, come se suonassi il piano, amalgama tutto finché ogni fusillo non sarà avvolto dalla crema. Aggiungi la gran parte delle noci tostate e un'altra grattatina di scorza di limone, e mescola ancora con dolcezza.

Servi subito la pasta nei piatti, bella calda. Completa ogni porzione con una generosa spolverata delle noci tostate rimaste, un'altra macinata di pepe nero e, se ti piace, qualche fogliolina di timo fresco. Il contrasto tra la cremosità e il croccante è una carezza per il palato.