Metti nel boccale le mandorle in scaglie, il rosmarino (solo gli aghi, togli il gambo), il grana padano grattugiato, la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti. Usa la lama per frullare tutto insieme, ma non troppo a lungo: vogliamo un composto sabbioso, non una pasta. Frulla a scatti, finché il burro si sarà incorporato e avrai dei grumi irregolari. Poi versa il composto su una teglia con carta forno e con le mani formane uno strato sottile e irregolare, come se facessi una piccola montagna di sabbia.

Ora inforna il crumble a 180 gradi per circa 12-15 minuti, finché non diventa bello dorato e profuma di burro tostato e erbe. Tienilo d'occhio, perché le mandorle bruciano in fretta! Una volta pronto, tiralo fuori e lascialo raffreddare completamente sulla teglia. Diventerà croccantissimo.

Pulisci bene il boccale. Metti dentro il formaggio fresco. Gratta un po' di scorza di lime (solo la parte verde, non la bianca che è amara) e aggiungila al formaggio. Ora monta con la farfalla, a velocità media, per un paio di minuti. La farfalla incorpora aria delicatamente, rendendo la crema più soffice. Aggiungi un goccio di succo di lime, assaggia e regola di acidità se ti piace. La crema deve essere liscia, vellutata e leggermente aerata.

Ora viene la parte più bella, tesoro. Prendi i tuoi bicchierini trasparenti. Per prima cosa, metti sul fondo un bel cucchiaio di crumble alle erbe raffreddato, premendolo leggermente. Sopra, con un cucchiaio o una sac-à-poche, aggiungi uno strato generoso di crema di formaggio, livellandola bene. Poi, prendi le fettine di salmone affumicato e arrotolale delicatamente a forma di rosa. Adagiane una su ogni bicchierino, in cima alla crema.

Per finire, guarnisci ogni bicchierino con un ciuffetto di aneto fresco, una bella macinata di pepe nero fresco (che fa tutta la differenza!) e una goccia d'olio extravergine d'oliva che brillerà come una perla. Servi subito, così il crumble resterà croccante e il salmone tenero. Ogni boccone sarà un viaggio meraviglioso!