Per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, il lievito di birra sbriciolato, il malto e il latte a temperatura ambiente.

Mescolate prima con una marisa, poi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto. Riponete di nuovo in ciotola, coprite con pellicola e lasciate maturare per un'ora a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigo per 12 ore.

Trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata, non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Trasferitela direttamente nella ciotola di una planetaria, aggiungete la farina

e la manitoba. Unite anche il lievito di birra fresco, sempre sbriciolato e lo zucchero.

Montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po' alla volta le uova precedentemente sbattute, lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l'impasto non sarà incordato. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro. Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta. Lasciate che l'impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Potete aiutarvi con due cucchiaini, sarà più facile inserire il burro nella planetaria.

Impastate ancora fino a che l'impasto non sarà di nuovo incordato. Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l'impasto su un piano da lavoro. Date ora alcune pieghe all'impasto (slap&fold). Dovrete sollevarlo, sbatterlo sul piano allungandolo e ripiegandolo su se stesso.

Ripetete questa operazione alcune volte, fino a che vi accorgerete che l'impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l'impasto e trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per un'ora a 26-28°, poi trasferite in frigorifero per 12 ore. Se non disponete in casa di una temperatura così alta, scaldate dell'acqua in un pentolino, poi trasferitela alla base del vostro forno e sistemate dentro anche l'impasto del panettone. In questo modo si creerà una camera di lievitazione casalinga, molto efficace.

Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore. Nel frattempo prendete l'uvetta, prima sciacquatela bene e poi mettetela in ammollo, quando si sarà reidratata strizzatela bene e tenetela da parte.

Trasferite l'impasto lievitato nella ciotola della planetaria, aggiungete quindi la farina e lo zucchero.

Versate anche le uova precendentemente sbattute, i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia

e la scorza grattugiata del limone. Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale. Lasciate lavorare la macchina, ci vorranno alcuni minuti fino a che l'impasto sia ben incordato al gancio.

Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo. Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l'arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, poi fate la stessa cosa con il cedro. Non appena l'impasto sarà ben incordato,

versate in planetaria i canditi e l'uvetta. Quindi fate ripartire la macchina, sempre a bassa velocità per far incorporare canditi e uvetta.

Bagnatevi le mani e staccate l'impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l'impasto sul piano da lavoro. Date all'impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso 41, in questo modo diventerà più tenace. Se vi sembra appiccicoso e nervoso, lasciatelo riposare un paio di minuti.

Poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica e trasferitelo in una ciotola. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare per altre 2 ore e mezza a 26-28°.

Riprendete l'impasto lievitato. Trasferitelo su un piano, realizzate una piega aiutandovi con il tarocco, sempre sollevando e sbattendo sul piano.

Pirlate poi l'impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g e lasciate lievitare per altre 3 ore a 26-28°. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo, lasciatelo quindi una mezz'oretta all'aria fresca così che si formi una crosticina in superficie.

Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone. Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 50 minuti. Sistemate il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti posizionate nel ripiano più alto un'altra leccarda. In questo modo il panettone non si brucerà. A questo punto sfornatelo,

e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi. Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza. Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, poi capovolgetelo. Siete pronti per servire il vostro panettone!