Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero. Unite anche il burro a cubetti

e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola

e aggiungete un uovo alla volta mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.

A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè.

Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, quindi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.

Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato, poi in una casseruola versate acqua e zucchero.

Portate a bollore e non appena inizierà a bollire unite anche la panna. Lasciate bollire nuovamente

e unite metà del cioccolato fondente, poi mescolate sempre con la frusta e unite anche il cioccolato rimasto.

Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.

Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano, o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.

Continuate a sbattere con la frusta e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungete anche la parte restante di zucchero a velo. Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna.

A questo punto tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia. Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere, dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcite i bignè

e posizionateli man mano su un vassoio. Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce. Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, quindi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato. Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente;

poi estraetelo e posizionatelo su una griglia; in questo modo la copertura in eccesso colerà via. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè iniziate a disporli in un piatto,

in modo da formare una piramide. Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura e riponete in frigorifero fino al momento di servirli.