Metti l'acqua nel boccale, aggiungi il sale e il pepe. Attiva il riscaldamento a 100 gradi per 5 minuti, velocità 1, così il brodo si scalda e i sapori iniziano a fondersi. Poi, lascia da parte.

Sbuccia lo scalogno, taglialo a pezzi grossolani e mettilo nel boccale con l'olio. Tritalo finemente per 5 secondi a velocità 5, poi raschia i bordi con la spatola. Cuocilo per 3 minuti a 100 gradi, velocità 1, finché non diventa tenero e profumato.

Ora lascia che lo scalogno si ammorbidisca e sprigioni il suo aroma dolce. Cuoci per 3 minuti a 100 gradi, velocità 1.

Lava il cavolo rosso, togli il torsolo e taglialo a pezzi non troppo grandi. Mettili nel cestello per la cottura a vapore. Questo metodo aiuta a mantenere quel bellissimo colore viola intenso.

Posiziona il cestello con il cavolo sopra il boccale dove c'è lo scalogno cotto. Cuoci a vapore per 15 minuti, velocità 1, a 100 gradi. Il cavolo diventerà tenero ma non scolorito.

Togli con cura il cestello. Versa il cavolo cotto nel boccale con lo scalogno. Aggiungi anche il brodo caldo che avevi preparato. Mescola e cuoci tutto insieme per altri 10 minuti a 100 gradi, velocità 1, per far sposare bene i sapori.

Ora arriva il momento magico! Frulla tutto per 1 minuto, partendo da velocità 1 e aumentando gradualmente fino alla velocità 10. Vedrai la crema diventare liscia e setosa come la seta.

Riduci la velocità a 3 e, con il coperchio forato, versa lentamente la panna, il succo di limone e una grattatina generosa di noce moscata. Lascia amalgamare per 30 secondi, finché non sarà tutto perfettamente integrato.

Assaggia la tua vellutata, tesoro. Se serve, aggiungi un pizzico di sale o pepe. Se la preferisci più fluida, puoi aggiungere un goccio d'acqua calda.

Versa la vellutata calda nelle ciotole. Completa con un filo d'olio extravergine a crudo e un'altra spolverata di noce moscata. Il contrasto tra il viola intenso e il rosa della panna è uno spettacolo per gli occhi prima ancora che per il palato.