Per preparare la pasta e fagioli alla napoletana come prima cosa mettete i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli in un tegame capiente con acqua fredda, sino a coprirli. Aggiungete l'alloro e cuocete per 2-3 ore. I tempi sono indicativi, vi consigliamo di non salare i fagioli e di verificare la cottura di tanto in tanto.

Quando i fagioli saranno quasi cotti occupatevi della cotenna. Eliminate eventuali setole raschiando con la lama di un coltello e immergetela in acqua bollente. Cuocete per 20 minuti, sino a che non sarà morbida. Scolatela e lasciatela intiepidire, poi tagliatela a striscioline di 1 cm.

Tritate finemente il sedano, poi lasciatelo insaporire in una pentolaa fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio. Intanto schiacciate i pomodori pelati con una forchetta.

Quando il fondo di cottura è ben rosolato ma non bruciato, eliminate l'aglio e aggiungete i pelati. Lasciate cuocere per una decina di minuti. A questo punto i fagioli saranno cotti.

Eliminate l'alloro, prelevate i fagioli con una schiumarola e versateli nel sugo.

Unite anche 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Non appena avrà raggiunto il bollore unite anche la cotenna, mescolate e versate la pasta, poi salate.

Cuocete la pasta al dente in questo modo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se dovesse essere necessario e mescolando spesso. Spegnete il fuoco, aggiungete abbondante pepe nero e lasciate riposare per 10 minuti prima di servirla: in questo modo gli amidi faranno risultare la pasta e fagioli alla napoletana ancora più cremosa!