Metti lo zucchero e l'acqua nel boccale. Accendi il fuoco e cuoci a fiamma media, senza mescolare, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e il liquido sarà limpido e leggermente denso. Toglilo dal fuoco e tienilo da parte per un attimo.

Metti i tuorli nel boccale pulito e asciutto. Attacca la farfalla. Aziona a velocità media e inizia a versare lo sciroppo caldo a filo, lentamente, come se stessi dando da bere a un uccellino. Quando tutto lo sciroppo è dentro, aumenta un po' la velocità e monta per una bella decina di minuti, finché la crema non sarà chiara, spumosa e tiepida. Dovrà essere bella gonfia e fare il nastro.

Ora che i tuorli sono montati, abbassa la velocità al minimo. Aggiungi il mascarpone a cucchiaiate, una alla volta, aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungere la successiva. Fai attenzione, tesoro, non devi smontare la crema, devi solo farla sposare. Quando tutto il mascarpone è dentro, dai una mescolata finale a velocità media per un minuto, giusto il tempo di rendere tutto omogeneo e setoso come la seta.

Trasferisci la crema in una ciotola, coprila con la pellicola a contatto e mettila in frigo a riposare per almeno un paio d'ore. Questo passaggio è magico, perché la crema si compatta e diventa ancora più vellutata.

Prendi la tua crema dal frigo. Con un cucchiaio, distribuisci la crema nelle coppette o nei bicchierini, facendo movimenti dolci come se accarezzassi un gattino. Al momento di servire, spolvera con un velo generoso di cacao amaro, setacciato dall'alto come una leggera nevicata. Ecco, la tua nuvola di mascarpone è pronta per essere adorata.