Per preparare lo spezzatino di vitello ai funghi, lavate mondate e tritate finemente una cipolla, una carota e una costa di sedano. In un tegame piuttosto capiente e antiaderente, ponete cucchiai di olio di oliva extravergine e fatevi soffriggere la carota, il sedano e la cipolla.

Aggiungete i cubetti di carne e fateli rosolare per bene insieme al soffritto, poi aggiungete un cucchiaio raso di farina, setacciandola direttamente nel tegame e mescolando continuamente. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il vino rosso quindi continuate la cottura per circa 40 minuti,

coprendo il tegame con un coperchio e lasciando un piccolo sfiato. Durante la cottura, aggiungete, quando serve, del brodo di carne o vegetale. Nel frattempo mondate, spellate e tagliate i funghi champignon a fette. Ponete in un tegame due cucchiai di olio e uno ( o due, a seconda dei gusti) spicchio di aglio schiacciato.

Quindi aggiungete i funghi e lasciateli cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente. Cinque minuti prima della fine della cottura della carne, unite ad essa i funghi direttamente nel tegame dello spezzatino, mescolate delicatamente e terminate la cottura, aggiustando di sale e di pepe. Servite lo spezzatino di vitello coi funghi accompagnandolo con pane fresco, con del purè di patate o, d’inverno, con della polenta fumante.