Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo. Nel frattempo rimuovete gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario rischierebbe di rimanere fredda al cuore. Pulite il filetto intero dalle parti grasse, poi dividetelo in medaglioni del peso di circa 200 g l’uno. Legate i medaglioni con dello spago da cucina in modo che mantengano la forma in cottura.

Infine infarinate i filetti da entrambi i lati. Passate alla cottura: in un’ampia padella antiaderente fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma medio-alta, poi adagiate i medaglioni.

Cuocete per un paio di minuti per lato, avendo cura di girare la carne con delle pinze da cucina per evitare di bucarla. Quando entrambi i lati saranno dorati sfumate con il brandy e flambate, oppure aspettate che l’alcool evapori completamente. Abbassate leggermente la fiamma, girate nuovamente i filetti e aggiungete il sale e i grani di pepe, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia.

Unite anche la senape, 50 g di panna e 50 g di brodo.

Alzate nuovamente la fiamma e proseguite la cottura per altri 2 minuti per lato, nappando ogni tanto la carne con la salsa. A questo punto rimuovete i filetti dalla padella e trasferiteli su una gratella, eliminate lo spago e lasciateli riposare mentre vi dedicate alla salsa.

Nella stessa padella versate i restanti 50 g di panna e 70 g di brodo; fate ridurre leggermente il fondo di cottura.

Adagiate nuovamente i filetti nella padella e nappateli brevemente con la salsa ottenuta, girandoli su entrambi i lati. Impiattate e servite il filetto al pepe verde irrorato con il suo fondo di cottura