Prendi le zucchine, lavale bene e asciugale. Tagliale a metà per il lungo, poi con un cucchiaino svuota delicatamente la polpa interna, creando una bella barchetta. Metti da parte la polpa che hai tolto, la useremo dopo. Sistema le barchette in una teglia leggermente unta, pronte per essere riempite.

Nel boccale del robot, metti la polpa delle zucchine che hai messo da parte, la cipolla tagliata a pezzi, il pane raffermo a pezzetti, i pinoli, le acciughe sciacquate, il parmigiano a pezzetti e le foglie di timo. Usa la lama e trita tutto insieme per qualche secondo, finché non ottieni un composto granuloso e ben amalgamato, che profuma già di mare e di montagna.

Aggiungi al composto le uova, il latte, l'olio, il sale e una bella macinata di pepe. Con la pala, mescola delicatamente in senso antiorario, come se suonassi il piano, finché tutto non si unisce in un impasto morbido e profumato. Assaggia e regola di sale se serve, ricordati che il parmigiano e le acciughe già danno sapore.

Con un cucchiaio, riempi generosamente ogni barchetta di zucchina con il composto, livellando bene la superficie. Non aver paura di fare un bel mucchietto, si assesterà in cottura.

In una ciotolina, mescola il pangrattato con un filo d'olio e un pizzico di pepe. Cospargi questo mix sulle zucchine ripiene, come se le coprissi con una copertina dorata. Aggiungi qualche pinolo intero sopra per decorare.

Inforna le zucchine ripiene in forno già caldo a 200 gradi per circa 25-30 minuti, finché non vedi una bella crosticina dorata e le zucchine sono tenere. Se vuoi una doratura più intensa, dagli gli ultimi 2 minuti di grill. Sforna e lascia riposare un minuto prima di servire, così i profumi si sposano ancora meglio.