Per preparare il filetto in crosta come prima cosa prendete il filetto e ripulitelo dalle parti bianche più evidenti, utilizzando un coltellino affilato. Salatelo, pepatelo e avvolgetelo ben stretto nella pellicola.

Stringete bene le estremità e annodatele, in modo da donare al filetto una forma tondeggiante. Riponetelo in un vassoio e trasferitelo in frigorifero a rassodare per 2 ore. Questo passaggio serve a far insaporire la carne e a far mantenere la forma. Nel frattempo occupatevi dei funghi: eliminate la base e i residui di terra con un coltellino.

Puliteli poi con un panno umido e tritate finemente a coltello sia i gambi che la testa. Trasferiteli in una ciotola.

Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte. Scaldate un filo d'olio in una padella capiente, aggiungete i funghi e cuoceteli per alcuni minuti, sino a che non sarà evaporata tutta l'acqua. Poi spegnete il fuoco, regolate di sale, di pepe e aggiungete il prezzemolo.

Tenete da parte i funghi cotti e lasciateli raffreddare. Trascorse le due ore rimuovete la pellicola dal filetto. Scaldate in una padella larga un giro d'olio e non appena sarà caldo trasferite il filetto all'interno. Rosolatelo bene su tutti i lati, girandolo con una pinza o con due mestoli di legno, facendo attenzione a non bucarlo.

Ricordatevi di sigillare anche le estremità, ponendo il filetto in verticale sulla padella. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo intiepidire. Una volta intiepidito, spennellate tutta la superficie con la senape.

Stendete su un piano due o tre fogli di pellicola e disponete sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte, così da ottenere una superficie abbastanza grande da poter avvolgere completamente il filetto. Ora spargete i funghi ormai freddi sul prosciutto, in modo da ottenere un rettangolo e sistemate al centro il filetto.

Sollevando la pellicola arrotolate il filetto. Stringete bene le estremità, eliminando tutta l'aria, in modo da dare una forma omogenea, creando una caramella. Tenete da parte e intanto srotolate la sfoglia su un piano e spennellatela con i tuorli precedentemente sbattuti.

Eliminate la pellicola e sistemate il filetto sulla sfoglia e arrotolatela, in modo da avvolgerlo completamente. Sigillate bene i bordi, facendo uscire tutta l'aria contenuta all'interno. Eliminate l'eccesso di pasta e arrotondate le estremità, schiacciando la pasta con le mani.

Spennellate nuovamente tutta la superficie con il tuorlo d'uovo. Trasferite su una teglia e cuocete in forno ventilato a 180° per 20 minuti, poi alzate la temperatura a 190° e cuocete ancora per 10 minuti. Consigliamo di usare una sonda per misurare la temperatura al cuore della carne, solo in questo modo sarete sicuri di raggiungere il grado di cottura voluto. La temperatura finale ideale è tra i e i 55°. Sfornate il filetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, in modo da far redistribuire i succhi all'interno della carne. A questo punto affettate e servite il vostro filetto in crosta (alla Wellington)!