Per preparare le lasagne verdi al ragù alla bolognese cominciate con la preparazione del ragù che necessità di lunghi tempi di cottura. Tritate finemente la cipolla, la carota ed il sedano aiutandovi con un coltello oppure con il mixer. Fate scaldare in un tegame l’olio e aggiungete le verdure tritate. Lasciate rosolare a fuoco basso per almeno 20 minuti, poi aggiungete la pancetta fresca trita di maiale e la carne trita di manzo.

Fatela rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno affinché la cottura sia uniforme ed evitare che si attacchi al fondo del tegame. Quando la carne risulta rosolata ed asciutta, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare fino a completa evaporazione. Quindi aggiungete la passata di pomodoro e continuate a mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore: se in cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’altra acqua: è importante però che a cottura ultimata il ragù sia ben asciutto. Aggiustate di sale e pepe. Quando il ragù sta ultimando la cottura, aggiungete il latte e continuate a mescolare. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e tenete da parte.

Procedete dunque alla preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete il burro a fuoco basso e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata. Mescolate energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi (roux) fino a che la farina non sarà dorata. Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, finché non assume una colorazione dorata. Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina. Mescolate energicamente con una frusta e fate addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremoso.

Passate dunque alla composizione delle lasagne: prendete una teglia rettangolare dalle dimensioni di 30 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiate le lasagne verdi e versate un sottile strato di besciamella.

Distribuite il ragù e il formaggio grattugiato. Create quindi un altro strato di lasagne, questa volta disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che vengano incrociate.

Ripetete dunque l'operazione fino ad ottenere strati e terminando con abbondante formaggio grattugiato (19-20). Una volta terminato, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure a forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portarla in tavola e gustare le vostre lasagne verdi con ragù alla bolognese!