Metti nel boccale le carote, il sedano e le cipolle già puliti e tagliati a pezzi. Aziona a velocità 5 per qualche secondo, finché tutto è tritato fine come una pioggerella profumata.

Aggiungi l'olio nel boccale con il trito. Cuoci per 5 minuti a 100 gradi, con la pala che gira dolcemente in senso antiorario. Devi sentire quel profumo che ti riempie la cucina, quando la cipolla diventa trasparente e dolce.

Aggiungi la pancetta tritata e la carne macinata di manzo nel boccale. Cuoci per altri 10 minuti a 100 gradi, sempre con la pala in antiorario. La carne deve perdere il colore rosa e diventare tutta bella brunita, sgranandosi bene.

Versa il vino rosso. Lascia cuocere per 3 minuti a 100 gradi, pala in antiorario, finché l'alcol non è evaporato e rimane solo il profumo del vino che si è sposato con la carne.

Unisci il passato di pomodoro, l'acqua, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe. Abbassa la temperatura a 90 gradi e cuoci per 40 minuti, sempre con la pala che gira piano in antiorario. Il ragù deve sobbollire lentamente, diventando sempre più ricco e saporito. Questo è il tempo dell'amore, non avere fretta.

Metti nel boccale pulito il burro. Scioglilo per 2 minuti a 60 gradi, velocità 2. Poi aggiungi la farina e cuoci per altri 3 minuti a 90 gradi, velocità 3. Devi ottenere una bella crema liscia, la cosiddetta 'roux'.

Versa il latte a filo, poco alla volta, con il robot a velocità 4. Aumenta la temperatura a 100 gradi e cuoci per 10 minuti, velocità 4, finché la besciamella non si addensa e diventa vellutata. A fine cottura, grattugia dentro un po' di noce moscata e aggiusta di sale. Tienila da parte, coperta con una pellicola a contatto.

Ora è il momento di creare i tuoi strati. Prendi una teglia da forno. Stendi un velo di besciamella sul fondo. Poi, fai così: un foglio di lasagna, un cucchiaio di ragù, una spolverata di Parmigiano, un velo di besciamella. Ripeti come se suonassi un piano, strato dopo strato, finché gli ingredienti non finiscono. L'ultimo strato deve essere di besciamella, coperta da una bella nevicata di Parmigiano Reggiano.

Inforna le tue lasagne in forno già caldo a 200 gradi per circa 35-40 minuti. Devi vederle dorarsi in superficie, con quelle bollicine ai bordi che cantano di bontà. Lasciale riposare 10 minuti fuori dal forno prima di tagliarle, così gli strati si stabilizzano e non si spappolano.