Orecchiette
Presentazione
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Le orecchiette sono la quintessenza della pasta fresca pugliese: piccoli dischi di pasta dal bordo leggermente rialzato e centro sottile, che ricordano la forma di un orecchino. La loro superficie ruvida e porosa, ottenuta con il tipico gesto del pollice, è un invito per i sughi, che vi aderiscono in modo perfetto. Al palato offrono una piacevole resistenza (la celebre 'al dente') e una consistenza rustica e avvolgente. Il loro colore è un bianco opaco e materico, che parla di semola di grano duro e di sapiente lavorazione manuale.
Conservazione
Se consumate fresche, le orecchiette vanno cotte entro poche ore dalla preparazione. Per conservarle, disponetele ben distanziate su vassoi infarinati e lasciatele asciugare all'aria per 12-24 ore, lontano da umidità, fino a quando non saranno dure al tatto. Una volta perfettamente essiccate, trasferitele in barattoli di vetro o sacchetti di carta, in un luogo fresco e asciutto, dove si conserveranno per diversi mesi. Non conservatele in contenitori ermetici se non sono completamente asciutte, per evitare muffe.
Suggerimenti Chef
1. Per una superficie ancora più ruvida e porosa, ideale per trattenere i sughi, impastate la semola con acqua leggermente salata e un goccio di latte tiepido. L'acidità lattica aiuta a creare microporosità. 2. Durante l'essiccazione, giratele periodicamente per garantire un'asciugatura uniforme e prevenire che si incurvino. Per un'essiccazione perfetta, un luogo ventilato e non umido è meglio di un forno spento.