Trita finemente lo scalogno. In una padella capiente, metti il guanciale a cubetti e fallo rosolare a fuoco medio-basso finché non diventa croccante e rilascia il suo grasso profumato. Aggiungi lo scalogno tritato e fai appassire per un paio di minuti, finché non diventa traslucido e dolce.

Unisci l'olio extravergine e poi versa i funghi champignon tagliati a fettine. Alza un po' la fiamma e fai saltare i funghi, mescolando spesso, finché non si ammorbidiscono e rilasciano la loro acqua. Lasciali cuocere finché quel liquido non si sarà quasi completamente asciugato.

È il momento di profumare! Sala e pepa secondo il tuo gusto. Aggiungi il prezzemolo (q.b.) fresco tritato e mescola bene per farlo amalgamare. Se il sughetto è ancora troppo acquoso, lascia cuocere ancora un minuto o due a fuoco vivace, mescolando, finché non raggiunge la consistenza perfetta, bella cremosa.

Spegni il fuoco e trasferisci i funghi trifolati in una bella ciotola o direttamente nei piatti. Servili subito, caldissimi, come contorno o per condire una pasta al dente. Il profumo ti inviterà a fare il bis!