Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina Manitoba e la farina. Miscelate con una marisa, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l'acqua.

Mescolate ancora per far assorbire l'acqua, poi unite il malto e il sale tutto insieme.

Mescolate, poi versate l'acqua rimasta e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato.

Ancora qualche giro di marisa e l'impasto è pronto per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente. Se è rimasta un po' di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a "strappare l'impasto" replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l'impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l'olio sull'impasto.

Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l'olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto. Quindi togliete il canovaccio.

Chiudete l'impasto roteandolo sul piano, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l'impasto in due pezzi da 500 g, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani

e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l'impasto su se stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina. Ripetete la stessa operazione anche per l'altra metà di impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Togliete il canovaccio, prendete uno dei due panetti e mantenete l'altro coperto. Ungete la prima teglia 30x40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi dita della mano.

Poi passate a stendere l'impasto con un mattarello, girando l'impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare. Passate le mani sotto l'impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l'impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80%. Coprite con un panno e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.

A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l'impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo. E' importante che l'impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie,

coprite di nuovo e lasciate riposare per un'ora. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale, fino a che non sarà ben sciolto.

Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all'impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l'altro. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto.

Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E' bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela!