Taglia il parmigiano a tocchetti non troppo grandi. Mettili in una ciotola capiente e, usando un mixer a immersione o un coltello affilato, tritali finemente fino a ottenere una consistenza simile a una granella grossolana. Sentirai il profumo intenso del formaggio che si sprigiona.

In una ciotola ampia, unisci la farina integrale setacciata, il parmigiano tritato, l'olio di semi, il rosmarino sminuzzato finemente con le dita, una bella macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Mescola tutto con una forchetta, poi inizia a impastare con le mani fino a quando gli ingredienti non si uniscono. Se l'impasto risulta troppo asciutto e non si amalgama, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda alla volta, continuando a lavorare fino a ottenere un panetto compatto.

Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente, stringendolo bene per dargli una forma compatta. Mettilo in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Questo passaggio è fondamentale: il riposo rilassa l'impasto e permette ai sapori di fondersi, rendendo poi la stesura molto più facile.

Togli l'impasto dal frigo e lascialo temperare per 5 minuti. Spolvera leggermente il piano di lavoro con un po' di farina integrale. Stendi l'impasto con il matterello fino a uno spessore di circa 4 millimetri, come lo spessore di una matita. Usa le formine che preferisci (cerchi, quadrati, stelle) per ritagliare i tuoi biscotti. Raccogli i ritagli, riimpastali velocemente e stendi di nuovo per formare altri biscotti.

Preriscalda il forno a 180 gradi in modalità statica. Fodera una teglia con carta forno e disponi i biscotti ben distanziati. Inforna la teglia nella parte centrale del forno e cuoci per circa 10 minuti, o finché i bordi non iniziano a diventare dorati e i biscotti profumano di tostato.

Sforna i biscotti e lasciali raffreddare completamente sulla teglia stessa. Saranno ancora morbidi da caldi, ma diventeranno belli croccanti una volta freddi. Servili su un piatto di portata e guarda come spariscono in un batter d'occhio!