Tesoro, iniziamo dalla frutta, che è il cuore di questo piatto. Prendi il mango, sbuccialo con cura e taglialo a spicchi, facendo attenzione alla parte centrale più dura. Stringi quella parte centrale con le mani sopra una ciotolina per raccogliere tutto il succo prezioso, che useremo dopo. Pela la papaya, aprilà a metà e togli i semini interni con un cucchiaio, poi tagliala a fettine sottili. La mela Granny Smith, che dà una bella nota acidula, tagliala a metà senza sbucciarla, togli il torsolo e ricava delle fettine che poi ridurrai a bastoncini. Per non farle annerire, tuffale subito in una ciotolina con acqua fredda e un bel goccio di succo di limone.

Ora mettiamo il mango e la papaya tagliati nel boccale del robot. Usa le lame per tritarli delicatamente, ma non troppo fini, vogliamo che restino in pezzi gustosi. Basta qualche colpo, finché non sono della grandezza giusta per l'insalata.

Adesso prepariamo la salsa che legherà tutto. Versa nella ciotolina del robot il succo del mango che hai raccolto, poi spremi i due mandarini e aggiungi anche quel succo. Aggiungi un cucchiaino di senape in grani, che darà un tocco piccante e croccante, e un cucchiaino di miele per addolcire il tutto. Aromatizza con qualche goccia di Tabasco (q.b.), quanto basta per sentire un leggero calore, poi sala e pepa con delicatezza. Mescola bene con la pala finché il miele non si sarà sciolto completamente e la salsa sarà ben amalgamata, come una carezza. Assaggia e regola di sale se necessario, deve essere un equilibrio perfetto tra agro, dolce e piccante.

Passiamo alle regine del piatto: le capesante. Prendile dalle conchiglie, usando solo la parte bianca e carnosa (la parte corallo la puoi tenere da parte per un risotto, è buonissima!). Asciugale bene con un po' di carta assorbente, poi salale e pepale leggermente su entrambi i lati. In una padella antiaderente, metti un filo d'olio extravergine e fallo scaldare bene a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo ma non fumante, adagia le capesante con delicatezza. Lasciale scottare per circa 2 minuti per lato, girandole una sola volta, finché non sono dorate all'esterno ma ancora tenere all'interno. Non cuocerle troppo, altrimenti diventano gommose! Una volta pronte, trasferiscile su un piatto foderato con carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

È il momento di mettere insieme questa bellezza. Prendi i piatti da portata e crea un morbido letto di songino, lavato e asciugato bene. Scola i bastoncini di mela dall'acqua acidulata e asciugali con delicatezza. Disponi sul songino le fettine di papaya, gli spicchi di mango e i bastoncini di mela, creando un mix di colori e forme invitante. Adagia sopra le capesante ancora tiepide, distribuendole con armonia. Infine, con un cucchiaio, irrora il tutto con la salsa di mango e mandarini, facendola cadere a filo. Servi subito, mentre le capesante sono ancora calde e la frutta freschissima.