Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti non troppo grandi. Mettile in una pentola con l'acqua fredda, porta a bollore e cuoci per circa 15-20 minuti, finché non saranno tenerissime quando le infilzi con una forchetta.

Scola bene le patate e passale nello schiacciapatate o schiacciale con una forchetta in una ciotola capiente, finché non avrai un purè liscio e senza grumi. Lascia intiepidire un po'. Aggiungi il prezzemolo (q.b.) tritato finemente, il parmigiano grattugiato, le uova, il pangrattato e il sale. Mescola con energia, come se suonassi il piano, finché tutto non sarà ben amalgamato. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, che si possa lavorare con le mani. Se ti sembra troppo molle, aggiungi altro pangrattato un cucchiaio alla volta.

Prendi un po' di impasto alla volta e, con le mani leggermente unte d'olio o bagnate, forma delle polpette allungate, delle dimensioni di un piccolo sigaro. Passa ogni crocchetta nel pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire bene su tutta la superficie. Mettile da parte su un vassoio.

In una padella alta, scalda abbondante olio di arachidi (q.b.). Per capire se è pronto, butta dentro un pezzettino di pangrattato: se frigge subito, va bene. Abbassa delicatamente le crocchette nell'olio caldo, poche alla volta per non abbassare la temperatura. Friggile, girandole con una schiumarola, finché non saranno dorate e croccanti su tutti i lati, ci vorranno 3-4 minuti.

Scola le crocchette con la schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente, così perderanno l'olio in eccesso. Servile caldissime, magari con una bella maionese fatta in casa o una salsa allo yogurt.

Se preferisci non friggere, dopo averle impanate, spennella le crocchette con un filo d'olio. Mettile in frigorifero su un vassoio per 20 minuti, così si rassodano. Poi infornale in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti, girale e cuoci per altri 5 minuti sotto al grill, finché non saranno belle dorate.