Trita finemente lo scalogno. In una padella antiaderente, scalda l'olio extravergine e fai appassire lo scalogno a fuoco dolce finché non diventa trasparente e profumato. Aggiungi i fiori di zucca puliti e tagliati a pezzetti, sala leggermente e cuoci per circa 5 minuti mescolando delicatamente, finché si ammorbidiscono. Togli dal fuoco e metti da parte in una ciotola.

Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili. Mettile in una pentola con il latte e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le patate sono tenere e si sfaldano facilmente. Se necessario, aggiungi un goccio d'acqua per evitare che si attacchino.

In una ciotola capiente, schiaccia bene le patate cotte con una forchetta o uno schiacciapatate fino a ottenere una purea liscia. Unisci il composto di fiori di zucca, il parmigiano grattugiato, le uova, il pepe nero (q.b.) macinato al momento e gli aghi di rosmarino tritati finemente. Mescola con energia fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

Imburra leggermente degli stampini monoporzione e cospargili con pangrattato (q.b.), scuotendo per eliminare l'eccesso. Riempi gli stampini con il composto, pressando bene e livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Inforna in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per circa 20 minuti, finché i tortini sono ben dorati in superficie. Sforna e lascia intiepidire per 5 minuti prima di capovolgere delicatamente gli stampini su piatti da portata.