Taglia il pecorino a fette dello spessore di un dito, circa 1 cm. Poi ricavane dei rettangoli o quadrati che ti stiano comodi in mano. Metti da parte su un piatto.

In una ciotola capiente, rompi le uova come faceva la nonna, con un colpo secco sul bordo. Aggiungi il sale e sbatti con la frusta finché non diventano schiumose. Versa un mestolo di farina e mescola con movimenti circolari.

Ora alterna acqua gassata fredda e farina, sempre mescolando con la frusta. La pastella deve scendere dal cucchiaio a nastro, né troppo densa né liquida. Se la sollevi, deve formare un velo che si rompe dopo un attimo. Lascia riposare 10 minuti.

In un pentolino dai bordi alti, versa olio di semi fino a metà. Accendi il fuoco medio e porta a 190-200 gradi. Per controllare senza termometro, butta un cubetto di pane: se sfrigola subito e diventa dorato in 30 secondi, è pronto.

Passa ogni fetta di pecorino nella farina su entrambi i lati, scuotendo l'eccesso. Poi tuffala nella pastella, lascia scolare bene sopra la ciotola. Con delicatezza, adagia nell'olio caldo. Friggi pochi pezzi per volta per 60-90 secondi, girandoli quando diventano dorati come il sole.

Scola i cacio fritti su carta assorbente con un movimento deciso. Servili subito, caldi e filanti, su un piatto di portata. Sentirai il profumo del pecorino che si sposa con la croccantezza della pastella!