Sbuccia la patata e la carota, lavale bene sotto l'acqua corrente. Taglia la patata a cubetti non troppo piccoli, mentre la carota a fette diagonali spesse un dito. Metti le verdure in una pentola con acqua bollente salata e cuoci per 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza farle sfaldare. Scola e lascia raffreddare su un canovaccio. Nel frattempo, sbuccia la cipolla rossa, tagliala a fette e separa gli anelli a due a due, come se stessi preparando dei cerchietti profumati.

In una ciotola capiente, setaccia la farina di ceci con un colino a maglie fini, vedrai che diventa soffice come una nuvola. Aggiungi un pizzico di lievito, il peperoncino fresco tritato finemente (attenzione a togliere tutti i semi se non vuoi che picchi troppo!), il coriandolo sminuzzato con le mani per sprigionarne tutto l'aroma, i due cucchiai di curry madras che coloreranno di giallo oro la farina, e un pizzico di sale. Mescola gli ingredienti secchi con una frusta, poi inizia a versare l'acqua gassata freddissima a filo, mescolando con movimenti decisi ma non troppo vigorosi. La pastella deve essere fluida, liscia e senza grumi, con la consistenza di una crema densa che ricopre bene il dorso di un cucchiaio.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di arachide. Per capire se è pronto, butta un goccio di pastella: se sfrigola e sale subito in superficie, è il momento giusto. Immergi le verdure nella pastella, una manciata alla volta, facendole ben ricoprire. Con due cucchiai, prendi le verdure impanate e tuffale delicatamente nell'olio caldo. Non riempire troppo la padella, altrimenti si abbassa la temperatura e le pakora diventano unte. Con un mestolo, bagna ripetutamente la superficie delle frittelle con l'olio caldo, poi girale quando sono dorate da un lato. Continua così finché non saranno croccanti e dorate su tutti i lati, come piccoli tesori dorati. Scola su carta assorbente e ripeti con le verdure rimaste.

Le pakora sono buonissime appena fatte, quando la pastella è ancora croccante e le verdure tenere all'interno. Servile su un piatto di portata con una spruzzata di sale grosso, accompagnate da pane chapati caldo e un generoso cucchiaio di chutney di mango, che con la sua dolcezza speziata sposerà alla perfezione il sapore delle frittelle. Vedi come si sciolgono in bocca?