Metti nel boccale l'acqua, l'olio, il malto e il lievito di birra secco. Avvia 2 minuti a 37°C sulla velocità 2 per sciogliere il lievito. Aggiungi ora le due farine e il sale. Impasta per 4 minuti con la pala, velocità 'Impasto'. L'impasto dovrà risultare liscio e staccarsi dalle pareti. Toglilo, formane una palla, mettila in una ciotola unta, copri e lascia lievitare per un'ora e mezza in un posto tiepido.

Pulisci e asciuga il boccale. Metti dentro lo yogurt greco, la scorza grattugiata del limone, il succo di mezzo limone e l'erba cipollina (q.b.) tritata. Mescola per 30 secondi a velocità 3, in senso antiorario, giusto per amalgamare. Versa in una ciotolina, copri e metti in frigo.

A questo punto, lavora a mano. Taglia il pollo a striscioline e mettilo a marinare in una ciotola con olio, paprika, sale, pepe e le erbe. Poi lava e taglia la melanzana a rondelle e i pomodori a spicchi. Questi sono passaggi manuali.

Quando l'impasto è lievitato, sgonfialo, dividilo in palline e stendile in dischi. Lasciale lievitare coperte per altri 30 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 250°C. Inforna le pita per 8 minuti su una teglia bollente finché non si gonfiano.

Scalda una piastra e griglia il pollo marinato per 3-4 minuti per lato. Friggi le melanzane in olio caldo. Taglia le pita sfornate, spalma la crema allo yogurt, e farcisci con melanzane, pomodori, pollo e spinacini. Servi immediatamente.