Per prima cosa, lava bene la carota per la guarnizione e tutte le altre. Pela le carote e poi grattugiale finemente usando i fori più piccoli della grattugia. Metti da parte in una ciotolina la carota per la guarnizione, e tieni pronti i 150 grammi di carota grattugiata per l'impasto.

In una ciotola capiente, sciogli delicatamente il lievito fresco nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio finché non si sarà completamente disciolto. Aggiungi le due farine setacciate insieme e inizia a mescolare con una forchetta per incorporare i liquidi. Quando l'impasto inizia a prendere forma, unisci le carote grattugiate, il sale e l'olio extravergine.

Trasferisci il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e inizia a impastare con energia. Piega, schiaccia e ruota la massa con i palmi delle mani, come se suonassi il piano. Continua per una decina di minuti, finché l'impasto non sarà liscio, elastico e non si attaccherà più alle dita. Dovrà essere bello omogeneo e soffice.

Forma una bella palla con l'impasto. Ungi leggermente con un filo d'olio una ciotola di vetro ampia, adagiaci dentro il panetto e copri con pellicola trasparente. Lascialo lievitare in un angolo tiepido della cucina, lontano da spifferi, per circa 40 minuti o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo, prendi delicatamente il panetto lievitato e adagialo sulla spianatoia infarinata. Stendilo con un matterello fino a uno spessore di circa 3-4 centimetri. Con una rotella taglia-pasta, ricava prima delle strisce verticali e poi tagliale orizzontalmente, per ottenere tanti bocconcini di forma irregolare. Sistemali ben distanziati su una teglia foderata con carta forno.

Spolverizza i bocconcini con la carota grattugiata che avevi messo da parte, premendo leggermente perché aderisca. Inforna in forno statico già ben caldo a 180 gradi, sul ripiano medio-basso, per circa 25 minuti. Sono pronti quando saranno dorati e profumati. Sfornali e lasciali intiepidire su una gratella prima di servirli.