Inizia prendendo la fontina e puliscila con cura, rimuovendo completamente ogni traccia di crosta esterna con un coltello affilato. Tagliala poi in piccoli cubetti irregolari, in modo che si sciolgano più facilmente e uniformemente durante la cottura. Prendi una ciotola capiente, versa il latte freddo e immergi completamente tutti i pezzetti di formaggio, assicurandoti che siano ben coperti e che nessuno spunti fuori. Copri la ciotola con la pellicola trasparente, facendola aderire bene alla superficie del latte per evitare che assorba odori, e riponila in frigorifero. Questo lungo ammollo, di almeno 4 ore o meglio per tutta la notte, è fondamentale per ammorbidire la fontina, idratarla in profondità e prevenire la fastidiosa formazione di grumi durante la successiva cottura, garantendo una fonduta perfettamente liscia.

Trasferisci il latte e i cubetti di fontina ammollati in una pentola dal fondo pesante, preferibilmente di acciaio inossidabile. Metti la pentola su un fornello a fuoco molto basso, quasi al minimo. Cuoci per circa 12-15 minuti, mescolando con costanza e delicatezza usando una frusta a mano. L'obiettivo è sciogliere il formaggio lentamente e completamente nel latte, senza mai portare il composto a ebollizione; se vedi le prime bollicine salire, abbassa subito la fiamma. La frusta incorpora aria delicatamente, aiutando a creare una crema liscia, omogenea e senza il benché minimo grumo. La pazienza in questa fase è la chiave: sentirai un profumo intenso e cremoso di formaggio che si sprigiona e vedrai il composto diventare sempre più liscio e vellutato.

Una volta ottenuta una crema liscia nella pentola, toglila momentaneamente dal fuoco e assicurati che sia calda ma non bollente, altrimenti rischi di fare strapazzare le uova. Aggiungi i tuorli d'uovo uno alla volta, sbattendoli prima in una ciotolina. Incorpora ciascun tuorlo nella crema di formaggio, mescolando energicamente con la frusta. È fondamentale aspettare che ciascun tuorlo sia completamente amalgamato e assorbito dalla crema, che diventerà più gialla e ricca, prima di aggiungere il successivo. Rimetti poi la pentola sul fuoco bassissimo e cuoci per altri 8-10 minuti, mescolando senza sosta, fino a quando la fonduta non si sarà addensata leggermente, diventando ricca, vellutata e avvolgente. La consistenza finale deve ricoprire il dorso di un cucchiaio. Assaggia e regola di sale se necessario, ma ricorda che la fontina è già sapida di suo.